味噌も、ぬか漬けも、時間をかけてゆっくりと育っていきます。ならば、私たち人間もまた、時間とともに「発酵」していくものなのでしょうか。日本の四季の移ろいとともに受け継がれてきた発酵文化を手がかりに、自然の一部としての人間を見つめ直す。
ネイチャーセラピストの豊島大輝氏が、リトリートを「生き方」として捉え、現場で重ねてきた気づきをご本人の言葉でお届けします。
前回のvol.5では、日本の四季が育む「旬のあるリトリート」について書きました。
春、夏、秋、冬。と、私たちは季節を四つに分けてはいるものの、ありのままの自然は、そんなにはっきりと区切られていない。
それが現場のリアルです。
8月の空に、夏と秋が同居していたり、2月の枯れ草の下に、もう春が始まっていたり。
そうした体験から、日本の四季が育むJapanese Retreatの可能性について考えてみました。
今回は、その四季と深く関わる「発酵」をテーマに書いてみます。
きっと、このテーマも発酵食品の栄養学的な働きや、世界各地で育まれてきた発酵文化の歴史など、書き始めたらきりがないほど、奥深い話になってくるのでしょう。
栄養学的なお話は、ホリスティックヘルスコーチでもある、Japan Retreat Hubの奥様が詳しいので、バトンタッチすることにして(笑)
ここでは「リトリートの視点から見た発酵」を考えてみます。
さて、皆さまに質問です。
アジが発酵すれば、くさやになる。
では、人間が発酵したら、何になるのでしょうか？
……ちょっと強引でしょうか（笑）
けれども、私たち人間もまた、自然の一部です。
私たちの祖先をどこまでも遡っていけば、やがて地球に生命が誕生した、その始まりにたどり着きます。
ところが、その生命の起源はいまだに解明されていません。
地球上でどのように生命が誕生したのか、それとも生命の始まりは地球の外にあったのか。その答えさえ、まだ分かっていないのです。
今回は、そんな自然の一部としての「人間」の発酵について考えてみたいと思います。
人類は、どうやって冬を越してきたのか？
皆さまは「グレートジャーニー」という言葉をご存じですか？
現代の科学では、ヒトは約30万年前にアフリカで誕生し、約7万〜6万年前には、アフリカを出て世界各地へと広がる大規模な移動が進んだと考えられています。
人類の大冒険、いわゆる「グレートジャーニー」です。
ヒトは長い年月をかけて、さまざまな土地へ移動し、それぞれの緯度や気候風土に適応しながら、暮らしを育んできました。
アフリカの温暖な地域で暮らしていたヒトたちも、北へ南へと移動するにつれて、それまでとは大きく異なる自然環境に出会うことになります。
夏には緑が生い茂り、植物が実をつけ、さまざまな食べ物が手に入ります。しかし冬になると、木々は葉を落とし、草は枯れ、地域によっては大地が雪や氷に覆われます。
さて、困りました。
食べ物がない！！
現代なら真冬でもスーパーへ行けば食べ物が売られていますが、昔はそうはいきません。
温暖な地域で暮らしてきたヒトたちにとって、厳しい冬を越すことは、きっと大きな試練だったのでしょう。
では、ヒトはどうやって冬を越してきたのでしょうか？
その中で発達した知恵の一つが、食べ物の保存です。
塩に漬ける。煙でいぶす。乾燥させる。そして、微生物の働きを利用して発酵させる。
もちろん、発酵文化は冬を越すためだけに生まれたものではなく、世界各地の気候風土の中で発達してきました。
ただ、季節によって食べ物の採れる量が大きく変わる地域では、こうした保存の知恵が、命をつなぐ大切な役割を果たしてきたのだと思います。
旬をずらすという知恵
春には山菜が芽吹き、夏には野菜が育つ。秋には穀物や木の実が実り、冬には冬ならではの食材があります。
旬のものを、その季節にいただく。
これは、日本人が古くから大切にしてきた食文化で、四季コラムでも少し触れました。
でも、旬が終われば、その食材は手に入りにくくなります。
だったら、たくさん採れる季節のうちに保存しておけばいい。
そう考えたのは、ごく自然な発想だったと思います。実際、漬物や干物、味噌や醤油など、日本には自然の恵みを長く味わうための知恵が数多くあります。
例えば、ぬか漬け。
米ぬかに塩や水を加え、乳酸菌などの微生物の働きを利用して野菜を漬け込みます。保存性が高まるだけでなく、生の野菜とは違った味わいが生まれます。
こうして、その季節に採れたものを、別の季節へとつないでいく。
そして発酵の面白いところは、保存だけではありません。
時間とともに香りが変わり、旨味が増し、もとの食材にはなかった味わいが生まれる。
時間が経つことで、かえって豊かになるものがあるのです。
それは「食べ物の保存」という、当初の目的をはるかに超え、日本の豊かな発酵文化、食文化として見事に花開きました。
私たちは、その先祖代々発酵文化の恩恵を受けて、豊かに暮らしているといえるでしょう。
一杯のかけそば、ならぬ「一杯のかす汁」
前回の番外編で、2009年に長野県安曇野市の穂高養生園を訪れ、「ホリスティック・リトリート」という言葉に出会ったことを書きました。実は、その晩の食事にも、ひとつの出会いがあったのです。
スタッフさんが、夕食メニューの説明をしているときに「汁物は、寺田本家の酒粕を使った酒粕汁です」と、わざわざ生産者の名前を出しました。
それまでの私は「発酵食は体に良い」くらいの認識しか持っておらず（笑）
わざわざ生産者の名前を出すくらいだから、何か特別な酒蔵なのかな？ と、ちょっとした好奇心が湧きました。
とはいえ、酒粕汁？ 子供の頃に食べた、口に合わなかったあれか……。一瞬そう思いました。母が作ってくれたかす汁がどうも苦手で、子供の頃は食べるのに苦労したのです。
ところが、何十年ぶりかに口にしてみたら「美味しい！！」
すごくおいしい。子供の頃に食べた、あの独特の臭みを感じたかす汁とは、まるで違います。
それとも、私の味覚が大人になって、酒粕のおいしさが分かるようになったのでしょうか？
それもまた、不思議な体験でした。
そんな興味から調べてみると、自然食や発酵の分野ではとても有名な酒蔵であることを知りました。
そして出会ったのが、先代当主・寺田啓佐（てらだけいすけ）さんの著書『発酵道』です。
この本が、実に面白かった。
酒造りの話を読んでいるはずなのに、いつの間にか、人間の生き方について考えさせられているのです。
特に心を動かされたのが、「発酵する生き方」という考え方でした。
自分が本当に好きなことに夢中になる。
何かを手に入れるためでも、成功するためでもなく、ただ好きだからやっている。
すると、その営みが周囲の人にもよい影響を与え、結果として、世の中を少しずつよい方向へ変えていく。
私は、そんなふうに受け取りました。
そこから、私の発酵への関心はどんどん広がっていきます。
それから、地元でも自然食品の店を探し、毎年味噌づくりを体験して一年分を仕込むようになりました。
寺田本家の自然酒「むすひ」を愛飲するようになったのも、この頃からです。
そして、2013年には、寺田さんご夫妻が私の住む千葉県木更津市に、発酵料理教室の講師として来られ、ついには念願の対面を果たすことができました。
啓佐さんから代替わりをされ、今の当主ご夫妻になっておられました。
発酵を通していろんな人と話が合うようになり、ある農場経営者と話が合い、微生物を利用した培養土の実証実験にまで関わるようになっていました。
最初は、ただ一杯の酒粕汁がおいしかっただけなのに（笑）
そして、寺田さんの言葉の中で、もう一つ心に残っているものがあります。
「発酵すれば腐らない」
前回の番外編では、予定を入れて進んでいく「経済時間」と、何かを終わらせるためではない「自然時間」について書きました。
発酵とは、まさに自然時間そのもので、リトリートそのものです。
味噌を仕込んだからといって、翌朝には完成しません。こちらの都合で「明日までに発酵してください！」と言ったところで、微生物たちには微生物たちの時間があります（笑）
適切な環境で発酵が進めば、時間が経つにつれて味わいは深まっていきます。
私が発酵する
私自身、発酵と関わる暮らしを続けるうちに、方向性さえ明確であれば、時間とともに物事は良くなっていくという感覚を持つようになりました。
頭でそう考えるというより、身体で感じている。発酵に関わるようになって、身体感覚が育ったと言った方が近いかもしれません。
それは、このコラムについても同じです。vol.5を書き終えてから、発酵文化について書こうと思いながら、途中で番外編を挟んだり、仕事が忙しくてしばらく休載していたり（笑）
リトリートは、これからの現代人にとって、欠かせない生き方になっていく。
そう確信しているからこそ、遠慮なく寝かせることができるのです。
なぜなら、
私が発酵しているからです。
日々の暮らしの中で、新しい経験や気づきが加わり、書きたいことも少しずつ変化していきます。
番外編も、休載中も、発酵は続いています。
まさに、ブクブク期間です（笑）
思えば、穂高養生園で出会った一杯のかす汁は、思いがけない失業によって気持ちが腐りやすい時期にいた私にとって、人生を発酵へと導く麹菌のような存在だったのかもしれません。
発酵のプロである寺田啓佐さんは、「発酵する生き方」という素敵な言葉を残されました。
ならば、私もリトリートの専門家として、一つくらい名言（迷言？）を残してみたいと思います。
リトリートとは、社会の中で生きる「人」が、自然の一部である「ヒト」に戻り、再び社会へと帰っていく生き方です。
生涯にわたる繰り返しの往還によって、これまでの日常が少しずつ、より良いものに育っていく。
それが、私の考える「リトリート」です（vol.4 祭りコラム参照）
冒頭の問いに対する私なりの答えをもって、今回のコラムを締めくくることにしましょう。
「人が発酵すると、ヒトになる」
【筆者 豊島 大輝】
ホリスティックサポート代表、日本ネイチャーリトリート協会代表、鹿野山自然学校 校長、ホテル・観光系専門学校講師
資格：健康運動指導士、ネイチャーゲームリーダー、温泉ソムリエ
著書・メディア：『しつこい疲れがみるみるとれる！！リトリート休養術』（すばる舎）、多数のメディアに出演
